すべての原因は自分そう開き直った時に覚悟が決まった日髙良実（リストランテアクアパッツァオーナーシェフ）

東京・青山のリストランテアクアパッツァ。同店のオーナーシェフであり、イタリアの地方料理を日本に広めたパイオニアとして知られるのが日髙良実氏である。創業から32年、名店の運営を通じて氏が追求してきたもの、そして、数々の試練を乗り越えて至った覚悟についてお話しいただいた。

不器用でも、苦労を厭わず一所懸命努力を積み重ねていく人がずっと残っている

日髙良実
リストランテアクアパッツァオーナーシェフ

〈日髙〉
何より嬉しいのは、ユーチューブをご覧になってお越しになるお客様の多くは食べることが大好きで、接待などで儀礼的にご利用になるのではなく、プライベートで大切な方とご利用くださることです。

動画を繰り返し観てこられるから、初来店でもスタッフの名前をよくご存じですし、ご紹介した料理をご自身でつくった上で、味の確認に来られるわけです。

私はお客様の前へ出るのはあまり得意ではありませんでしたけど、そういう方々とお話しさせていただくのはとても楽しいので、できる限りテーブルを回ってご挨拶をさせていただくんです。

お誕生日や結婚記念日など、大切な日にご利用いただくことも多いですね。京都からいらした男性は、奥様から「きょうはあなたの誕生日だから、ちょっと遠くへ出かけましょう」と誘い出されて、連れて来られたのがいつも動画でご覧になっている当店でした。入口でお迎えしたら、ご主人は感激で目を潤ませておられました。

私は今年で65歳になりますが、70歳まで第一線で活躍することが一つの目標です。これまでの仕事の集大成として、このアクアパッツァを50年先、100年先まで残るブランドにするために、メニューの開発や人の育成などを通じて、育んできたスピリットを継承していくことに、覚悟を決めて取り組んでいるんです。

プロフィール

日髙良実

ひだか・よしみ――昭和32年兵庫県生まれ。調理師学校卒業後、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」などを経て、61年よりイタリアで修業。平成元年帰国、「リストランテ山﨑」料理長就任。２年「アクアパッツァ」料理長。15年同店のオーナーシェフに。著書に『教えて日高シェフ！最強イタリアンの教科書』（世界文化社）など。