1 月号ピックアップ記事／二十代をどう生きるか

和を以て貴しと為す髙橋英一（瓢亭第1４代当主）

京都南禅寺の境内に腰掛茶屋として庵を結び、400余年の長きにわたって暖簾を守り続けてきた京料理の瓢亭。その評判は海外にも広がり、数多くの食通の喉を唸らせ続けている。第14代当主であり、料理人として全国で初めて無形文化財保持者にも認定された髙橋英一氏に、料理人として若き日より貫いてきた思いを伺った。

私の二十代というのは、すべてが輝いていて、青春を味わい尽くした10年間でした

髙橋英一
瓢亭第1４代当主

私は他人様がおつくりになったものにどうこう申し上げることはなく、何でもおいしくいただくほうです。

日本料理というこだわりはなく、中華もフレンチも好きでよく食べに行きますが、私はどこへ行っても、これはというお料理に出合うと、「これはどんなふうにしてつくるのですか？」と、恥も外聞もなくお尋ねします。

謙虚に教えを請えば、ちゃんと教えてくださるものです。

私は、そうして異なる分野の方から学んだことを、うちの料理に随分役立ててまいりました。

もちろん先程申し上げたように、瓢亭という垣根から両脚を出さないように、ちゃんとした京料理に仕立てていくわけですが、そうして工夫を凝らした献立の中には、お客様に喜んでいただいてうちの定番になったものがいくつもあります。

プロフィール

髙橋英一

たかはし・えいいち―昭和14年京都府生まれ。同志社大学卒業。東京と大阪で３年間修業。39年より瓢亭勤務。42年瓢亭第14代を継承。料亭として、また流派を超えた様々な茶事懐石に携わる料理店として暖簾を守る。平成4年京都府優秀技能者表彰（京都府の「現代の名工」）受賞。19年厚生労働大臣卓越技能者表彰（国の「現代の名工」）受賞。22年黄綬褒章受章。25年京都府指定無形文化財保持者認定。30年旭日小綬章受章。著書に『京都・瓢亭─懐石と器のこころ』（世界文化社）『懐石入門』、監修に『懐石料理基礎と応用』（共に柴田書店）ほか。