世界最速でミシュラン3つ星を獲得、天才シェフ・米田肇の独立秘話

世界最短でミシュラン3つ星を獲得した料理人の米田肇さん。しかし、一見、順風満帆に見える道のりにも、度重なる逆境と並々ならぬ努力があったといいます。今回はその米田さんのインタビュー記事から、独立当初の秘話をご紹介させていただきます。

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世界最速で3ツ星を獲得

(――35歳で独立するという目標を実現されたのですね。)

(米田) 

独立と言っても、お店を始める場所も一緒にやるスタッフもまだ見つけていない状態。少し前にがんを患っていた父が急死してしまったこともあったので、実家のある関西に戻りました。

その時、私は既に結婚していて息子はゼロ歳。現在の場所が見つかるまでの15か月間は仕事ができず悶々とした日々が続きました。

2008年5月12日にオープン日が決まると、2か月でスタッフを採用して、開店準備を整えましたが、皆素人ばかり。料理を教える以前に、お水を足すタイミングを指導するところからのスタートでしたので、毎日がストレスの塊でした。

加えて、私自身もシェフや経営の経験がなかったため、オープンから半年は1週間で7時間くらいしか寝ませんでした。料理に限らず経営や語学など、毎日5冊くらいの本を持ち歩いては、エレベーターに乗っている隙間時間などを利用して勉強ばかりしていました。

(――そんな状況の中、開店から僅か1年5か月で3つ星を獲得できた要因は何でしょうか。)

(米田) 

初めから3つ星を目指していたので、スタッフと一緒に東京の3つ星レストランを全部回り、共通点をとことん分析しました。そこで気づいたのは、3つ星のお店は品質レベルが格段に違うということ。皆でどこを改善したらいいかという研究を重ね、自分たちの料理に「このクオリティーなら3つ星の水準を確実に越えている」という自信を持つことができた2か月後に、本当に3つ星をいただけたんです。

ただ、3つ星を獲得してからのほうが大変でした。

(――詳しくお聞かせください。)

(米田) 

おかげさまで連日昼夜ともに満席で、1日に400本もの電話が鳴り続けました。朝6時から準備を始め、終わるのは深夜2時、3時。スタッフが少しでも失敗すると「ここを3つ星のお店だと思って仕事をしているのか!」と叱ってしまい、私もスタッフも疲弊していきました。

ちょうどその頃、フランス料理を続けるのにも疑問を抱くようになっていたんです。自分の美意識はどこから来るのかと根源を探し求めたところ、幼い頃から食べていた日本食に辿り着きました。日本食については無知だったので京都に学びに行くと、そこで日本料理の奥深さや千利休の美意識の高さなどに感激したんですね。

自分の求めているものは日本にはないと思って海外に行ったにもかかわらず、こんなにすごい料理が身近にあった。孫悟空が觔斗雲に乗って天高く飛んだと思ったら、実はお釈迦様の手のひらから出ていなかったという話と同じくらいの衝撃でした。

十牛図から得たヒント

(――そこからどのように道を開かれたのですか?)

(米田) 

ある時、禅宗の「十牛図」という話に出逢いました。これは悟りに至るまでの道のりを、逃げ出した牛を捕まえるまでの過程になぞらえて十の絵で表したものですが、結局、苦労して捕まえたと思ったらもうその瞬間に牛のことは忘れてしまうんですね。剣豪なども同じで、初めのうちは自分が弱いので強い剣を振り回しますが、強くなってくると剣がなくても強さが体中から滲み出てくる。

この教えを知った時に、フランス料理にこだわるのをやめようと思ったんです。

(――ああ、フランス料理をやめるご決断を。)

(米田) 

2012年5月、開店からちょうど4年目にフランス料理という看板を外しました。同時に、ランチ営業をやめてディナーのみに切り替え、コースの値段も1万5千円から倍以上の3万6千円に上げました。

この決断に対する不安や後悔は一切なかったものの、その前年に東日本大震災が起こって贅沢を自粛するムードが続いていましたし、10月になると3つ星から2つ星になってしまったんです。

7月頃からお客さんがブワーっと激減していって、誰も入らない日も出るなど、オープン当初の客入りに逆戻りしてしまいました。

でもその頃、食器を全部買い替えたり、日々実験を繰り返したりしていたので出費は多く、毎月2百万円の赤字を出していました。

(――毎月赤字が2百万円……。)

(米田) 

一番辛かったのは半年たった秋口で、既に赤字額は1000万円を超えていました。

「毎回、新しいメニューをつくります」と宣言していたものの、ある日のメニューが全く思い浮かばず、毎晩「このまま心臓が止まってしまえば楽なのに」と思って床に就いていました。当日の夕方になってもアイデアが出ず、マンションのベランダから下を見ると、地面が私を吸い寄せている感覚に陥りました。

これはまずいと思って仕事中だった妻を呼び寄せると、「いいじゃん、いままでのメニュー出したら。おいしいからお客さん喜ぶと思うよ」って言われたんですね。このひと言が私のへそ曲がりな性格を見事に刺激して、「だったらもう少し考える」と言って考えた瞬間に、新しいメニューのアイデアがポッと出てきたんです。

その後、料理の質を落としたり価格を下げることなく毎回ベストを尽くした結果、2013年の5月には「アジアのベストレストラン50」に選出していただき、そこから少しずつお客さんが増えていきました。

(――信念を貫き通したら、徐々に評価されるようになった。)

(米田) 

そうですね。少しずつ口コミで広がり、2013年の決算では黒字に転じました。翌年には累積赤字を解消でき、以降毎年売り上げは伸び続けています。だからいつも思うんですけど、もう無理だと思う瞬間は、答えが出る瞬間なんです。山登りと一緒で、辛くて苦しい、帰りたいと思った瞬間が、頂上の一歩手前なんですね。

(本記事は月刊『致知』2018年4月号「本気 本腰 本物」から一部抜粋・編集したものです。あなたの人生、経営・仕事の糧になるヒントが見つかる月刊『致知』の詳細・購読はこちら

◇米田肇(よねだ・はじめ)

昭和47年大阪府生まれ。大学卒業後、エンジニアを経て料理の道へ。平成20年大阪府に「HAJIME」を開業。その1年5か月後に世界最短でミシュラン三つ星を獲得。25年「アジアのベストレストラン50」に選出されるなど、世界的な評価を得ている。

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