陳建一×中嶋貞治 名料理人が語る「伸びる人はここが違う」

中華料理の神様と謳われた陳建民さんが創業し、各界の一流どころが訪れる四川飯店の二代目・陳建一さん。片や東京を代表する割烹料理店として知られ、ミシュランから十年連続して星を獲得した新宿割烹 中嶋の二代目店主・中嶋貞治さん。ともに二代目として繁盛店を切り盛りしてこられたお二人が語る、伸びる人と伸びない人との差とは――。

マニュアルの先に何があるかを読めるか

(陳)
その一方で伸びていく子はちゃんといて、そういう子は一緒に仕事をしているとすぐに分かっちゃう。
例えば、どこかのホテルに仕事に行くとするでしょう。仕事の内容は決まっているけど、僕からは事前の指示は何も出さないの。だいたい長く一緒にやっている子は、何をすべきかが分かるからそれなりに動ける。料理を提供するっていう最終目的があるわけだから、それに向かって準備すればいいわけだから。
そういうことをパッパッパッてやれる子はどんどん伸びる。これをやっておいたほうがいいだろうなって考えられるから、どんどん動くことができるのね。
反対に次に何の指示が来るのか待っている子は伸びない。もちろん指示を出せば、間違いなくやるけど、自分からは動けないの。その違いだよね。

(中嶋)
陳さんがいま言ったことは、おそらく料理の世界以外にもあてはまるんじゃないかな。例えば会社勤めの人もそうだと思う。

(陳)
その場の状況を見て、いまこれが必要だと感じたらスッと動くことができる人。要はどれだけ気が利くかってことだよね。

(中嶋)
マニュアルの先に何があるかを読めるかどうか。

(陳)
僕の場合、まだ親父が生きていた頃はよく出張料理についていったんだけど、いかに親父が一番仕事をやりやすい状態をつくるかが僕の仕事だった。
うちの親父はこういうことはしませんから、こういう形でお願いしますとか、先方と一つひとつ交渉してさ。とにかく細かいことも含めていろんなことを考えなきゃいけなかったから、いつの間にかせっかちになっちゃった(笑)。

お客さんに喜んで帰ってもらうために全力を尽くす

(中嶋)
それって結局段取りだよね。例えば、この日にこの料理を出すということが決まっていて、そのためにはこの食材を用意しておかないといけない。特に必要な数が多かったら、何日も前から仕入れの準備をすると。
ただこういうことって、教えればすぐにできるかといったら、そういうふうにはいかない。

(陳)
そう。簡単に教えられるものじゃない。それに持って生まれたものって人間必ずあると思うの。僕が親に感謝しているのは、初対面の人でも気兼ねすることなく笑顔でペラペラ喋れちゃう性格に産んでくれたことかな。

(中嶋)
その点、陳さんのサービス精神はさすがですよ。

(陳)
僕の考え方は単純で、料理人イコールサービスマン。料理人よ、サービスマンたれと。だからうちの店では、ご存じのとおり、お客さんがいつでも調理場の見学ができる。そうすると皆が笑顔で迎えるでしょう。見られることで弟子たちも成長する。料理人だからって料理をつくっているだけじゃダメ。うちはディズニーランドを目指しているんだから。
ただ、職人の中にはそういうのが嫌いなのもいる。すごい技術を持っているけど、黙って集中するとか笑顔が出ないとか。僕はね、そういう職人はそっとしておくの。だってできないものは、できないんだから。

(中嶋)
カウンターでお客さんのお相手をしながらつくれるのもいれば、調理中に声を掛けられても、いまこっちに集中しているから勘弁してくださいっていうのもいる。これはもう向き不向き。

(陳)
しょうがないよね。それはその人間が良い悪いという問題とは違うからね。

(中嶋)
料理人もタイプはいろいろいるけど、いい料理人というのは、どれだけ愛情を持てるかですよ。お客さん思い、料理思い、それから後進思い。この三拍子が揃っていれば文句なしじゃないかな。

(陳)
よく料理人として一流になりたいって言うじゃない。僕はそういう意識は全然なくて、それよりもきょうお店に来てくれたお客さんに喜んで帰ってもらうために全力を尽くすだけ。
あとはもう他人が評価してくれることだから、自分でどうこう言うもんじゃない。

(中嶋)
食べ手が10人いれば、つくり手も10人いる世界だから、最後は好みの問題ですね。

(陳)
そう。料理の世界は嗜好の世界だから。

(本記事は『致知』2017年4月号 特集「繁栄の法則」より一部抜粋したものです)

◇陳 建一(ちん・けんいち)
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昭和31年東京都生まれ。玉川大学文学部英文科卒業後、父・陳建民氏が経営する赤坂四川飯店で修業を始める。平成2年四川飯店グループ社長に就任。テレビ番組「料理の鉄人」の中華の達人として数々の名勝負を繰り広げる。20年に「現代の名工」を受賞。

◇中嶋 貞治(なかじま・さだはる)
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昭和31年東京都生まれ。祖父は北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長。京都で修業後、父・貞三氏の跡を継ぎ55年に「新宿割烹 中嶋」二代目店主となる。受賞歴は「江戸の名工」ほか多数。平成21年に設立された「超人シェフ倶楽部」で会長を務める。