「日本料理 未在」店主・石原仁司さんのプロ論

撮影：村越 元

半年待たないと予約が取れないという、高級料亭が京都にあります。石原仁司さんが営む「日本料理 未在」です。石原さんは15歳で吉兆の創業者・湯木貞一さんに師事して腕を磨く一方、禅の教えにも触れて真心を込めた料理をつくってこられました。京都吉兆で料理長、総料理長を歴任後独立し、京都東山に「未在」を開店したのは平成16年。そこからどのようなこだわりを持ち、一道を極めてこられたのでしょうか。対談のお相手は、同じく𠮷兆で腕を磨いた「虎屋 壺中庵」（徳島県）店主・岩本光治さんです。

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〈岩本〉
どんなに小さなことも手を抜かないというのは、僕たち料理人の鉄則でしょうね。

〈石原〉
誰だってそうでしょうが、辛くなると手を抜きたくなるんです。だけど、そんなことではいけない。お客様に見えるところだけがいくらきちんとしていても駄目です。だから、準備や仕込みの段階からしっかりやる、ということですね。食材を仕入れる、調理をする、人を育てる、そのすべてが味に影響しますから。

僕はいまでも毎日、朝から食材の買い出しに行きます。市場だけでなく、よいものがあると聞けば直接生産者のところに出向いたり京都中のスーパーの生鮮食料品売り場にも足を運んだりします。自分の目で見て自分の足を使って食材を仕入れ、それを料理にして味わっていただく。僕は料理人の原点はそこだと思うんですよ。

〈岩本〉
やはりスタッフの皆さんにもその精神を徹底されている。

〈石原〉
スタッフはいまは６人ですけれどもね。接客では何よりも真剣さが大切だと言っています。真剣は真心に繋がるんです。「君たちにその真心があるのか」ということは常に言っていますね。

第一、真剣さがないとお客様に心は伝わりませんよ。若いスタッフの多少のミスはお客様は笑って許してくださるかもしれませんが、不真面目でいい加減だったら許してもらえるはずがない。

先ほども言いましたが、うちは１日１回、１４席のカウンター席のみです。これが僕が細やかに目配りできる限度なんです。

３万５千円の月替わりの懐石料理には、厳選した旬の食材３００種類以上を使います。味に直接影響するわけではありませんが、見た目をよくするためにマグロの赤身からは血管をすべて丹念に取り除いていきます。そうやって食材のよさを最大限に引き出した料理をお出して初めて、本当のおもてなしだと僕は考えているんです。

縁あって一緒になった１４名のお客様が、一つの空間で同じ料理を味わって感動をともにされる。これを僕は「一座建立(いちざこんりゅう)」と言っていますが、その真剣勝負の場に居合わせられるのは、やはり最高の喜びですね。

〈石原〉
そのことで、いまでも忘れられない思い出があるんです。僕は２７歳で嵐山𠮷兆の料理長になって間もなく、大ご主人が毎週店にきては目の前に座って料理を食べられました。

特にお出汁にはうるさい人でしたので、お椀の吸い物を口にする度に「もう一回」と言われました。そう言われて出汁をひき直すと、また「もう一回」と。多い時は１日に３回もひき直したことがあります。鰹が足りないとか昆布が効いていないとか、そういうことは一切言わない。それが１８年間も続いたんです。

大ご主人は結局、それが何だったのかを説明しないまま平成９年に９６歳で亡くなるんです。

〈岩本〉
石原さんはそれはどういう意味だったと感じられますか。

〈石原〉
もちろん「まだまだ未熟だ」という意味もあったと思います。だけど、僕が思うには一番、一番が勝負だよ、吸い物はそう簡単なものじゃない、料理の道は無限であるという精神を伝えてくださったのではないか、と。

このような教育を受けたのは僕一人というわけではありません。仲間のうちには「また、大ご主人が何か言っている」と軽く受け流す者もいましたが、僕はそう思わなかった。

先ほど岩本さんのお話のように、料理人は大ご主人のために当番で風呂を沸かしたり、足もみもしたりしていました。妻帯者はそれを免除されることになっていたんですが、僕は大ご主人の側にいたかったから、結婚してもずっと続けていたんです。

それから２０年ほど経って、初めてですよ。「ああ、ワシの弟子やな」と言ってくださった。その時に本当に涙が出ましたよ。

別に誰かが聞いているわけではないんだけど、そう言ってもらえた、思ってもらえたことだけでも、「ああ、𠮷兆にいてよかった」と心から思いましたね。

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（本記事は『致知』2016年6月号 特集「関を越える」から一部抜粋・編集したものです）

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◇石原仁司（いしはら・ひとし）
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昭和27年島根県生まれ。43年大阪高麗橋吉兆本店に入店、故湯木貞一氏に師事。京都龍安寺大珠院住職・故盛永宗興老師と出会い、師事を仰ぐ。京都吉兆料理長を経て平成４年総料理長に就任。16年京都東山の円山公園に未在を開く 。