2016年05月04日
ＮＨＫテレビ「プロフェッショナル」
でも紹介された
日本料理・未在の石原仁司さん。
その料理へのこだわりは
半端ではありません。
本日はそのこだわりが分かる
お話を紹介します。
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★ 日本料理の道を極める ★
石原 仁司（日本料理・未在店主）
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岩本 光治(虎屋 壺中庵店主)
※『致知』2016年6月号【最新号】
※特集「関を越える」
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煮物椀を例に挙げますとね。
いまはタケノコが旬ですが、
本当に美味しいものを
お客様に食べていただこうと思ったら、
やはり竹藪に行って
掘らないといけません。
それも、ただ掘るんじゃない。
僕たちは根っこから起こしてもらうんです。
普通は鍬を入れて底から起こすんですが、
それだと底から死んでいって、
調理中にえぐみが出てしまう。
根っこのついたタケノコが
生きた状態で店に入ってくれば、
湯がかなくてもいいくらいです。
成長を止めなくてはいけないから
熱を軽く入れますけど、
そうするとやっぱり
美味しいじゃないですか。
このようにして
変に小細工をしないで
本物の味を味わってもらう。
それが僕たちの仕事なのだろうと思います。
※石原さんのこだわりは
料理だけではありません。
心の面でも決して妥協を
許さない人です。人生や仕事全般に
通じる石原さんの哲学は『致知』
6月号で詳しく紹介しています。
