本物のタケノコの味



NHKテレビ「プロフェッショナル」
でも紹介された
日本料理・未在の石原仁司さん。


その料理へのこだわりは
半端ではありません。


本日はそのこだわりが分かる
お話を紹介します。


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★ 日本料理の道を極める ★


石原 仁司(日本料理・未在店主)
    ×
岩本 光治(虎屋 壺中庵店主)


※『致知』2016年6月号【最新号】
※特集「関を越える」


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煮物椀を例に挙げますとね。
いまはタケノコが旬ですが、
本当に美味しいものを
お客様に食べていただこうと思ったら、
やはり竹藪に行って
掘らないといけません。


それも、ただ掘るんじゃない。
僕たちは根っこから起こしてもらうんです。


普通は鍬を入れて底から起こすんですが、
それだと底から死んでいって、
調理中にえぐみが出てしまう。


根っこのついたタケノコが
生きた状態で店に入ってくれば、
湯がかなくてもいいくらいです。


成長を止めなくてはいけないから
熱を軽く入れますけど、
そうするとやっぱり
美味しいじゃないですか。
 

このようにして
変に小細工をしないで
本物の味を味わってもらう。


それが僕たちの仕事なのだろうと思います。




※石原さんのこだわりは
 料理だけではありません。

 心の面でも決して妥協を
 許さない人です。人生や仕事全般に
 通じる石原さんの哲学は『致知』
 6月号で詳しく紹介しています。