2026年01月06日
2026年1月5日、豊洲市場の初競りで青森・大間産のクロマグロを過去最高値の5億1030万円で競り落とした「喜代村」。寿司チェーン「すしざんまい」を運営する同社を率いるのは、「ざんまいポーズ」で親しまれている木村清氏です。木村氏が語る、「お客様によい印象を与える8つのポイント」をご紹介します。
（本記事は『致知』2011年1月号 インタビュー「盛衰の鍵は飽くなき革新にあり」より一部を抜粋・編集したものです）
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盛衰の分かれ目はダメな時の次の一手
――現在の「すしざんまい」を始められたきっかけは?
＜木村＞
2000年に築地場外の寿司店舗のオーナーから「築地がガラガラだから、なんとか人を集めてほしい」と相談を持ちかけられました。いまでこそ年間約850万人の方が築地に足を運んでくれますが、10年前は150万人を切っていたんですよ。私もこれまでの30年、築地にはお世話になってきましたから、何とか力になりたいと思いました。
築地のセールスポイントといったらやっぱり寿司ですね。しかも、 いつ行っても店が開いていて、ネタ切れもなくて、お手ごろな値段で味もおいしい。そんな店がつくれないだろうかと思ったんです。
―——24時間、年中無休というこれまでにない店舗経営に勝算はありましたか。
＜木村＞
ネタは、長く水産貿易の仕事をしてきましたから、新鮮なネタをいつでも供給できるルートがあったので、これはいけるな、と。
人の流れに関しても、朝は築地に集まってきた人たちがいるし、 昼は朝仕入れた魚を目的に来る人もいる。夕方は会社帰りの人、夜中は築地に来たトラック運転手が使ってくれるだろうと思った。
ところが、ふたを開けてみると、 トラックの運転手たちは荷物を降ろしたら、都内で渋滞に巻き込まれないようにサーッと帰って行くんですよ。だから夜の店舗はガラガラでした。
――どうされたのですか?
＜木村＞
以前お世話になっていたいくつかのクラブのママのところに 「今度24時間の寿司屋を始めたから、アフターで使ってくれ」と営業に行きました。そうしてしばらくしたら、夜中に社長さんと銀座の女の子が店の前に行列して待ってくれている。その光景をマスコミから「黒服や銀座の女の子が列をなす店」として紹介され、パーッと知名度が上がっていきました。
当時は一日の回転率は平均23・5でした。もくろみだから何でも、最初から思いどおりにうまくいくことは少ないですよ。目論見が外れた時、間髪入れずに次の手、その次の手を打てるかどうかです。夜、人が来ないからと掃除を始めた従業員もいたんです。でも、 私は「24時間絶対やるんだ」と言いました。諦めたら終わりですからね。
諦めない限り絶対に打開策は見つかります。
お客様によい印象を与える8つのポイント
――経営者として従業員の皆さんに求めることは何ですか。
＜木村＞
ご来店いただいたお客様の一人でも不満足な思いを抱いてお帰ししないこと。うちのスタッフに、「お客様によい印象を与える八つのポイント」ということを伝えているのですが、
1、挨拶の回数
2、笑顔の回数
3、返事をする回数
4、キビキビ行動する回数
5、相手の目を見てうなずく回数
6、声の大きさ、明るさ
7、相手を褒める回数
8、料理の評価を伺う回数(いかがでしょうか、いかがだったでしょうか? と心を込めて行う)
この回数が多ければ多いほど、 お客様は「すしざんまいは感じのいい店だったな」と好印象を抱いて帰られると思っています。また、肝心な寿司の腕前も、昔は職人の世界というのは「親方の技を盗め」といわれ、一人前になるのに最低十年は必要だといわれていました。
しかし、それで若い人たちが「寿司職人になりたい」と思わなくなって、業界の衰退が始まったわけです。うちは独自に養成塾をつくって、 3か月の集中特訓と1年9か月の店舗研修で、一人前の寿司職人に育てるカリキュラムをつくりました。やっぱり人材教育に関しても常に革新して、時代のニーズに応えていかなければと思っています。
◇木村 清（きむら・きよし）
昭和27年千葉県生まれ。43年15歳で航空自衛隊入隊。その後、中央大学で司法試験を目指す。アルバイトで水産の世界に入り、54年「木村商店」創業。お弁当・寿司ネタなどの、製造・開発・販売から、世界各国の海産物の輸入・販売、ガリの製造から本マグロの漁獲販売まで90以上の業態を手掛ける。平成13年、築地場外に「すしざんまい」をオープン。 以後、次々に店舗をオープンさせている。
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